牛乳アレルギーの基礎知識 乳のアレルゲンたんぱく質と加熱の関係

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日本で最も多い鶏卵アレルギーに続き、2番目に多い牛乳アレルギーですが、鶏卵アレルギーが加熱による変化が大きいのに対し、牛乳アレルギーは加熱による変化がほぼ無いと言われています。

牛乳アレルギーのアレルゲンについて調べたことをまとめてみました。

牛乳のたんぱく質について

食物アレルギーのアレルゲンとはたんぱく質です。

牛乳のたんぱく質は主に2種類、この二つの特性について表にしています。

たんぱく質の種類 カゼイン β-ラクトグロブリン
乳たんぱく質の割合 80% 10%
加熱での変化 ほぼなし 約1/5以下に減少
アレルギー児の反応 ほぼ10割が陽性 約6割が陽性

牛乳アレルギー児のほぼ100%がカゼインに対してアレルギー反応を起こすようです。

それに対してβ-ラクトグロブリンへの反応は、60%で、40%の子供は陰性です。

これはみなさん血液検査によりデータが出ていると思います。

牛乳のたんぱく質のうち80%を占めるカゼインは熱による変化がほとんどありません。

そのため牛乳アレルギーの強さは加熱しても変わらないと言われているようです。

β-ラクトグロブリンに対するアレルギーがないお子様は加熱による変化は全く期待できないと言えます。

注意する点として、仮に5mlの牛乳が含まれた食パンを食べることが出来たとします。

β-ラクトグロブリンは加熱によりアレルゲンが減少するので、牛乳5mlを飲んでも大丈夫とはなりません。

乳製品中のたんぱく質量の違い

例えば普通牛乳100g中のたんぱく質量は、3.3gです。

ヨーグルトは牛乳に近い量の乳たんぱく質が含まれます。

これに対し100g中のバターに含まれる乳たんぱく質量は、0.6gです。

バターは牛乳の約5分の1ですね。

牛乳10ml飲める場合、バターは50g摂取可能ということになります。

もちろんその製品により細かな数値は異なります。

乳製品中のたんぱく質量の違いについてはこちらのページに詳しくまとめてあります。

牛乳アレルギーの原因となる代表的な食品の抗原性の強さ

実際には個人の除去レベルに応じて摂取できるものが違いますが、代表的な食品のみの抗原のレベルに合わせた表です。

さきほどの表で分かるように、カゼインは加熱による変化がありません。

そのため鶏卵アレルギーとは違い、「加熱が強い=アレルギー反応が弱くなる」とはならないようです

ですのでこの抗原性の強さよりも、含有量が最も大切です。

抗原の強さ 種類 牛乳食品
最も強い そのもの(生) 牛乳,
生クリーム
強い 生で使用 アイスクリーム,
ミルクセーキ,
プリン,
コーヒー牛乳,
ミルク,
チ-ズ,
ヨーグルト
やや強い 料理 シチュー,
グラタン
多く使った菓子 ケーキ,
チョコレート
つなぎに
カゼインを使用
ハム,
ソーセージ
弱い 焼いたもの 食パン,
焼き菓子
(ビスケット,
クッキー)

乳製品に含まれるたんぱく質含有量の、一般的な参考値一覧はこちら